A compter du 1er juillet 2009, la baisse de la TVA sur la restauration de 19,6 à 5,5% devrait permettre à la fois d'alléger l'addition et d'améliorer les salaires ou de permettre de nouvelles embauches. La profession s'y est engagée. Mais, comme dit le proverbe, les promesses n'engagent-elles que ceux qui les croient ?

Supprimer une injustice

Les restaurateurs se plaignent depuis des années de la différence de taux de TVA entre la restauration rapide et vente à emporter qui est de 5,5% et celle de la restauration traditionnelle qui est de 19,6%.
Déjà promise par Jacques Chirac, puis par le candidat Sarkozy, cette baisse sur un secteur emblématique de l'art de vivre à la française n'a été gagnée qu'après une longue lutte au niveau de l'Europe. Les Allemands, notamment, qui ne sont pas de fins gastronomes, étaient réticents à toute baisse de prélèvements.
A travers un contrat dit «Contrat d’Avenir de la restauration», signé en avril 2009, les organisations s’engagent à répercuter totalement les gains obtenus sur la baisse des prix, la création d’emplois, l’amélioration de la situation des salariés et la modernisation du secteur. A vérifier donc.

Faire baisser l'addition

Les organisations professionnelles se sont engagées à répercuter la baisse sur les prix pour le consommateur :

• dans la restauration traditionnelle : baisse de la TVA répercutée intégralement sur au moins 7 des 10 produits suivants (- 11,8%)
  - une entrée,
  - un plat chaud (viande ou poisson),
  - un plat du jour,
  - un dessert,
  - un menu entrée-plat,
  - un menu plat-dessert,
  - un menu enfant,
  - un jus de fruit ou un soda,
  - une eau minérale,
  - un café, un thé ou une infusion.
• dans les cafés : baisse de la TVA sur le prix du café, du thé et d’une boisson fraîche (au comptoir ou en salle).
• restauration rapide : (qui n’est concernée par la baisse du taux de TVA de 19.6% à 5.5% que pour les ventes sur place) baisse d’au moins 5% sur les menus phares des enseignes concernées.

L'emploi dans la restauration

Plus d'un demi million d'emplois découlent de l'hôtellerie et la restauration.
 

 
Les professionnels se sont engagés à embauchés 20 000 salariés supplémentaires en contrat définitifs et autant de jeunes en formation (alternance − apprentissage ou contrat de professionnalisation). Au final, ils n'ont pas pris un grand risque en fixant cet objectif, plutôt modeste.
Une autre partie de la manne devrait aller logiquement à l'amélioration des salaires. On le sait, les restaurateurs peinent à trouver et à garder des salariés compétents et motivés. Ils auraient tord de louper l'occasion de fidéliser les meilleurs.
Le respect global de cet engagement pourra se vérifier chaque année en lisant les DADS (déclaration annuelle des salaires que doit faire chaque employeur).

Quelles obligations pour les professionnels ?

La DGCCRF pratiquera des relevés de prix et un comité de pilotage fera un bilan régulier de l'évolution des prix et de l'emploi dans le secteur. Au delà, il semble que le gouvernement compte surtout sur la bonne volonté de chacun.
Or dans un contrat, il y a normalement une clause en cas de non respect des obligations. Là, on ne voit pas bien ce que feront les autorités en cas de non respect général de cet accord; sachant qu'il ne sera plus possible de retourner à Bruxelles pour demander le retour de la TVA à 19,6%.
Enfin, quand on les interroge, beaucoup de professionnels n'ont pas encore compris ce qu'ils doivent faire et surtout, ce qu'ils risquent s'il ne le font pas.

Quels changements pour les clients ?

Pas grand-chose, de fait sera perçu par le client. Une baisse de 12% au gré du restaurateur sur quelques plats ne va pas révolutionner l'addition. Mais voyons plutôt le verre de beaujolais à moitié plein, cela va quand même dans le bon sens, on n'y était plus habitué.

Pour aller plus loin sur ce sujet, consultez la fiche : cafés, restaurants  (1 adresse utile et 5 livres disponibles) le dossier : consommation, vie quotidienne  (12 autres fiches à consulter) le site Guide des démarches