Dans le cochon tout est bon, mais pas dans la merguez

23/07/2008

Que l'on soit ou non musulman, la présence de porc dans une merguez, c'est-à-dire, à coup sûr d'un produit qui ne doit pas s'y trouver est inquiétante. La proportion de produits non conformes est, elle, totalement sidérante : chaque année, plus de la moitié des lots contrôlés par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) contiennent du porc, de quoi devenir végétarien.
Voici les constatations de la DGCCRF.
Selon le code des usages de la charcuterie, la "merguez" (sans autre précision) ou la "véritable merguez" est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton. Elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré.
Le maigre d’autres espèces animales peut être utilisé (porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier) sous réserve qu’il en soit fait mention dans la dénomination de vente sous la forme "merguez de …".
La détection de porc, viande moins onéreuse, dans des "merguez" ou des "véritables merguez" constitue une tromperie sur les qualités substantielles du produit car celui-ci ne répond pas aux usages loyaux ayant cours en France.
La méthode d’analyse utilisée par le Service commun des laboratoires permet de détecter la présence de porc à partir de 1% dans le produit fini.
En 2006, les laboratoires ont mis au point une méthode permettant de préciser sous forme de fourchettes (entre 1 et 5%, entre 6 et 10% …) le pourcentage de porc présent dans les merguez analysées.
Dans le cas particulier de produits annoncés comme "hallal ", la DGCCRF s’attache à vérifier que l’entreprise productrice de denrées d’origine animale s’est bien approvisionnée en viande hallal. Il s’agit d’un contrôle relatif à la traçabilité des produits dans l’entreprise, type de contrôle qui est régulièrement mené dans toutes les entreprises de l’agroalimentaire. Elle peut également mettre à profit la technique de détection de viande de porc pour ce type de produit.
Constatations Les enquêtes successives ont révélé:

• chez certains professionnels, l'ajout intentionnel de viande de porc - meilleur marché dans les merguez très prisées en période estivales (barbecue),
• un fréquent défaut de nettoyage des chaînes de fabrication entre les productions de produits de saucisserie à base de porc et les merguez.
  

 
Les contrôles ont toutefois amené maints professionnels à modifier leur planning de production pour ne plus avoir de contamination de leurs merguez par les productions précédentes (fabrication des merguez en tout début de journée).
Des procédures contentieuses ont déjà abouti à des condamnations devant les juridictions.