Le foie gras, produit de luxe symbole de fêtes, est vendu sous différentes formes bien encadrées par la législation afin d'éviter les fraudes tentantes sur un produit aussi cher. Voici un petit rappel des différents produits que l'on peut classer en 3 catégories. Bon appétit.

Que du foie gras

Préparations assaisonnées et cuites

• foie gras entier : les deux lobes sont laissés entiers et juste "dénervés" (seulement nettoyés des vaisseaux).
• foie gras : des morceaux de lobes sont agglomérés
• bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La quantité d’eau et d’assaisonnement ajouté ne doivent pas dépasser 10% du poids.

Conserve

• foie gras en conserve : il a été cuit et stérilisé à des températures supérieures à 100° pendant plusieurs heures. Ce traitement déjà très ancien permet d'assurer la conservation plusieurs années à température ambiante.
  Pour les experts, la qualité gustative des conserves s'améliore en vieillissant et elles ne seront au mieux de leur goût et de leur texture qu'au bout de 6 mois à un an.
• semi-conserve : le foie gras subit une pasteurisation à des températures plus basses, par exemple à +85°C et un peu plus courtes.
  L'emballage doit comporter la mention "semi-conserve", la température de conservation et la date limite de consommation (jusqu'à un an conservé au froid entre 0 et +4°C).
• mi-cuit : il s'agit généralement de produits ayant subi des traitements thermiques de l'ordre de 65 à 70°C qui permettent une durée de vie de 3 semaines à 2 mois au réfrigérateur à +4°C. On les trouve en barquettes, dans des poches sous vide ou sous forme de "pains" roulés dans du papier aluminium et vendus à la coupe.

Autres préparations à base de foie gras

• parfait de foie d'oie ou de canard: il doit contenir au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard et de l’assaisonnement.
• médaillon ou pâté de foie d'oie ou de canard : il doit contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras.
• galantine de foie d'oie ou de canard: elle doit aussi contenir 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, mêlé à une farce et assaisonné.
• mousse de foie d'oie ou de canard : préparation composée d’au moins 50% de foie gras mêlé à une farce.
• au foie gras : cette dénomination doit est complétée par les termes "au foie d'oie" ou "au foie de canard" et contenir au moins 20% de foie gras frais.

Pour aller plus loin sur ce sujet, consultez la fiche : alimentation  (11 adresses utiles et 94 livres disponibles) le dossier : consommation, vie quotidienne  (12 autres fiches à consulter) le site Guide des démarches