alimentation

Evolution des habitudes alimentaires

Les Français achètent moins de produits alimentaires de base.
 

Le foie gras

Le foie gras est vendu sous différentes formes bien encadrées par la législation que l'on peut classer en 3 catégories.
Que du foie gras (préparations assaisonnées et cuites) :

• foie gras entier : les deux lobes sont laissés entiers et juste "dénervés" (seulement nettoyés des vaisseaux).
• foie gras : des morceaux de lobes sont agglomérés
• bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La quantité d’eau et d’assaisonnement ajouté ne doivent pas dépasser 10% du poids.

Conserve :

• foie gras en conserve : il a été cuit et stérilisé à des températures supérieures à 100° pendant plusieurs heures. Ce traitement déjà très ancien permet d'assurer la conservation plusieurs années à température ambiante.
  Pour les experts, la qualité gustative des conserves s'améliore en vieillissant et elles ne seront au mieux de leur goût et de leur texture qu'au bout de 6 mois à un an.
• semi-conserve : le foie gras subit une pasteurisation à des températures plus basses, par exemple à +85°C et un peu plus courtes.
  L'emballage doit comporter la mention "semi-conserve", la température de conservation et la date limite de consommation (jusqu'à un an conservé au froid entre 0 et +4°C).
• mi-cuit : il s'agit généralement de produits ayant subi des traitements thermiques de l'ordre de 65 à 70°C qui permettent une durée de vie de 3 semaines à 2 mois au réfrigérateur à +4°C. On les trouve en barquettes, dans des poches sous vide ou sous forme de "pains" roulés dans du papier aluminium et vendus à la coupe.

Autres préparations à base de foie gras :

• parfait de foie d'oie ou de canard: il doit contenir au moins 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d'oie ou de canard et de l’assaisonnement.
• médaillon ou pâté de foie d'oie ou de canard : il doit contenir au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras.
• galantine de foie d'oie ou de canard: elle doit aussi contenir 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, mêlé à une farce et assaisonné.
• mousse de foie d'oie ou de canard : préparation composée d’au moins 50% de foie gras mêlé à une farce.
• au foie gras : cette dénomination doit est complétée par les termes "au foie d'oie" ou "au foie de canard" et contenir au moins 20% de foie gras frais.

Les oeufs

A partir du jour de la ponte, les oeufs peuvent être consommés pendant 28 jours: c'est la date limite de consommation inscrite sur la boîte.
Les oeufs extra frais ont 9 jours maximum. Ils peuvent être consommés mollets, coque ou dans une sauce mayonnaise.
Entre le 10e et le 28e jours, ils doivent être cuits (au plat, en omelette ou dans une préparation comme un gâteau, par exemple).

• le mode d'élevage:
  - 0 = poule élevée en élevage biologique,
  - 1 = poule élevée en plein air,
  - 2 = poule élevée au sol,
  - 3 = poule élevée en cage.
• le pays (FR = France);
• le code du centre d'emballage;

Manger Bio

Du producteur au consommateur : l'AMAP

Botulisme, le danger des conserves

Le botulisme est généralement causé par la consommation d'aliments contaminés par une bactérie (Clostridium botulinum) ou ses spores lors de leur préparation.
Faute d'une stérilisation correcte (100 degré pendant 10 minutes lors de la préparation), la conservation de ces aliments contaminés à température ambiante et sans oxygène (boîte de conserve ou emballage sous vide) va favoriser la croissance de la bactérie et la production par cette dernière de toxine. La conserve ou l'emballage sous vide ne sont donc pas des garanties absolues.
En France, une vingtaine de cas de botulisme alimentaire sont constatés chaque année en moyenne. Généralement, ils sont le résultat d’une consommation de préparation à base de viande (pâté, terrine, jambon) artisanale, industrielle ou familiale. Aucun cas mortel n’est survenu en France depuis dix ans.
Les premiers symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après la consommation du produit contaminé, mais ce délai est très variable (6 heures à 10 jours). Les premiers signes peuvent être des nausées, des vomissements, ou une diarrhée. Puis on observe des troubles neurologiques caractéristiques (vision floue, paupières lourdes, troubles de la parole, faiblesse musculaire...
Il est recommandé, au moindre doute, si le produit sur le point d’être consommé présente une couleur différente, une odeur anormale voire nauséabonde, en particulier si la boîte de conserve est déformée ou gonflée, de jeter le produit sans le consommer. Il faut également respecter les consignes de conservation indiquées sur l'emballage (conserver au froid ce qui doit l'être et ne pas dépasser les dates de péremption).